Maccaroncino al ragù di seppia

Ricetta a cura di RISTORANTE GLI ARCHI AREA COSTIERA, PIATTI TRADIZIONALI, PRIMI PIATTI

INTRODUZIONE

Che cos’è il maccaroncino se non un piccolo maccherone, corto, bucato, di grande diametro e a volte rigato esternamente? Pasta secca, certo, ma adatta ad amalgamarsi con questo trito di seppie che si unisce alla salsa di pomodoro. La pasta a Gli Archi è rigorosamente selezionata: dal pastificio Felicetti ecco il maccheroncino di semola di grano duro, che si unisce alla tradizione tramandata di questa ricetta creata da nonna Celestina.

DESCRIZIONE

Certo, il vero segreto non è la cottura della pasta, ma questo ragù di seppia tagliuzzata esaltata nella salsa di pomodoro locale, con l’aggiunta di un pizzico del più classico dei segreti professionali. Ci senti il mare dentro in questa prima portata, un mare dove affoga il trito di questo mollusco povero di colesterolo e ipocalorico, che contiene proteine di alto valore biologico che lo rendono molto energetico. La benedizione finale arriva, però, con la ricotta salata tagliata a listarelle, che s’adagia sul piatto fumante.
 

RISTORANTE GLI ARCHI
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Una tradizione di famiglia che profuma di mare. Siamo nel centro storico di Sperlonga, una rocca che si protende naturalmente verso il mare, ma è nei vicoli nascosti di questo piccolo centro, che formano un labirinto infinito, che trovi il paradiso del palato: "Gli Archi". Un locale per pochi, dove non è necessario scomodare la narrativa di John Fante e delle sue storie di migrazioni per confermare che la vera comunanza alla fine è l’esclusione. Lino Farina emigra in Germania come tanti connazionali, in un grande albergo si improvvisa a flambare i gamberoni davanti ai funzionari di Stato. È la sua fortuna. Lui, uomo di mare, comincia a dirigere sale e ristoranti, finché dice basta, il richiamo nostalgico della mediterraneità è troppo forte. Il ritorno a casa è la logica conseguenza col futuro che lo vuole ai fornelli. "Papà sin dall’inizio è chiaro con se stesso: un locale di qualità, per pochi clienti", racconta Riccardo, che ha preso nel 2012 le redini della gestione del locale. La filosofia di Riccardo è la stessa di papà e mamma, Maria D’Onofrio, chef della prima ora: trionfo della cucina tradizionale, senza spume o creme, i sapori vanno sentiti, gustati, spazio sì all’innovazione ma senza strafare. Così il pesce, i crostacei e i molluschi sono quelli della natura, a seconda del pescato del giorno, con variazioni esaltate dal merluzzo scottato su crema di cannellini e pane croccante alla menta, a cui fa da contraltare la tradizionale, gustosissima, zuppa di pesce.

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Una tradizione di famiglia che profuma di mare. Siamo nel centro storico di Sperlonga, una rocca che si protende naturalmente verso il mare, ma è nei vicoli nascosti di questo piccolo centro, che formano un labirinto infinito, che trovi il paradiso del palato: "Gli Archi". Un locale per pochi, dove non è necessario scomodare la narrativa di John Fante e delle sue storie di migrazioni per confermare che la vera comunanza alla fine è l’esclusione. Lino Farina emigra in Germania come tanti connazionali, in un grande albergo si improvvisa a flambare i gamberoni davanti ai funzionari di Stato. È la sua fortuna. Lui, uomo di mare, comincia a dirigere sale e ristoranti, finché dice basta, il richiamo nostalgico della mediterraneità è troppo forte. Il ritorno a casa è la logica conseguenza col futuro che lo vuole ai fornelli. "Papà sin dall’inizio è chiaro con se stesso: un locale di qualità, per pochi clienti", racconta Riccardo, che ha preso nel 2012 le redini della gestione del locale. La filosofia di Riccardo è la stessa di papà e mamma, Maria D’Onofrio, chef della prima ora: trionfo della cucina tradizionale, senza spume o creme, i sapori vanno sentiti, gustati, spazio sì all’innovazione ma senza strafare. Così il pesce, i crostacei e i molluschi sono quelli della natura, a seconda del pescato del giorno, con variazioni esaltate dal merluzzo scottato su crema di cannellini e pane croccante alla menta, a cui fa da contraltare la tradizionale, gustosissima, zuppa di pesce.