Tonnarelli con alici

Ricetta a cura di RISTORANTE GLI ARCHI AREA COSTIERA, PIATTI RIVISITATI, PRIMI PIATTI

INTRODUZIONE

Questo piatto nasce durante l’emergenza Covid, quando i locali, chiusi, hanno cominciato a sperimentare per sorprendere di nuovo i clienti al momento opportuno. Così Riccardo, insieme allo chef Giovanni, cominciano ai fornelli a unire il tonnarello fresco, un formato di pasta fresca lunga, tipico della cucina laziale, che assomiglia molto agli spaghetti alla chitarra, con le alici salate di Cetara, più fiori di zucca e colatura di alici.

COMMENTO

Certo, è un piatto che ricorda il garum, vale a dire la salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi e secondi piatti. Ed è questa la filosofia della cucina de Gli Archi: esaltare il sapore del mare nel pieno di un piccolo borgo marinaro, riscoprendo i valori antichi di una cucina genuina.
 

RISTORANTE GLI ARCHI
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Una tradizione di famiglia che profuma di mare. Siamo nel centro storico di Sperlonga, una rocca che si protende naturalmente verso il mare, ma è nei vicoli nascosti di questo piccolo centro, che formano un labirinto infinito, che trovi il paradiso del palato: "Gli Archi". Un locale per pochi, dove non è necessario scomodare la narrativa di John Fante e delle sue storie di migrazioni per confermare che la vera comunanza alla fine è l’esclusione. Lino Farina emigra in Germania come tanti connazionali, in un grande albergo si improvvisa a flambare i gamberoni davanti ai funzionari di Stato. È la sua fortuna. Lui, uomo di mare, comincia a dirigere sale e ristoranti, finché dice basta, il richiamo nostalgico della mediterraneità è troppo forte. Il ritorno a casa è la logica conseguenza col futuro che lo vuole ai fornelli. "Papà sin dall’inizio è chiaro con se stesso: un locale di qualità, per pochi clienti", racconta Riccardo, che ha preso nel 2012 le redini della gestione del locale. La filosofia di Riccardo è la stessa di papà e mamma, Maria D’Onofrio, chef della prima ora: trionfo della cucina tradizionale, senza spume o creme, i sapori vanno sentiti, gustati, spazio sì all’innovazione ma senza strafare. Così il pesce, i crostacei e i molluschi sono quelli della natura, a seconda del pescato del giorno, con variazioni esaltate dal merluzzo scottato su crema di cannellini e pane croccante alla menta, a cui fa da contraltare la tradizionale, gustosissima, zuppa di pesce.

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Una tradizione di famiglia che profuma di mare. Siamo nel centro storico di Sperlonga, una rocca che si protende naturalmente verso il mare, ma è nei vicoli nascosti di questo piccolo centro, che formano un labirinto infinito, che trovi il paradiso del palato: "Gli Archi". Un locale per pochi, dove non è necessario scomodare la narrativa di John Fante e delle sue storie di migrazioni per confermare che la vera comunanza alla fine è l’esclusione. Lino Farina emigra in Germania come tanti connazionali, in un grande albergo si improvvisa a flambare i gamberoni davanti ai funzionari di Stato. È la sua fortuna. Lui, uomo di mare, comincia a dirigere sale e ristoranti, finché dice basta, il richiamo nostalgico della mediterraneità è troppo forte. Il ritorno a casa è la logica conseguenza col futuro che lo vuole ai fornelli. "Papà sin dall’inizio è chiaro con se stesso: un locale di qualità, per pochi clienti", racconta Riccardo, che ha preso nel 2012 le redini della gestione del locale. La filosofia di Riccardo è la stessa di papà e mamma, Maria D’Onofrio, chef della prima ora: trionfo della cucina tradizionale, senza spume o creme, i sapori vanno sentiti, gustati, spazio sì all’innovazione ma senza strafare. Così il pesce, i crostacei e i molluschi sono quelli della natura, a seconda del pescato del giorno, con variazioni esaltate dal merluzzo scottato su crema di cannellini e pane croccante alla menta, a cui fa da contraltare la tradizionale, gustosissima, zuppa di pesce.