Tiella polpo e pomodoro

Ricetta a cura di PIZZERIA DEL PORTO AREA COSTIERA, PIATTI TRADIZIONALI, SECONDI PIATTI

DESCRIZIONE

La tiella consiste in due sfoglie di impasto di farina circolari (simili a quelle della pizza, ma che richiedeno una lavorazione più accurata e possibilmente manuale). Un impasto molto morbido, umido nella parte del ripieno ma non nella sua parte esterna. Caratteristica è la tiella con i polpi, al pari di quella ripiena con la scarola e le olive. La tradizione più genuina vuole la tiella ripiena di polpi, calamaretti, scarola, spinaci e baccalà, zucchine, cipolle, alici, sarde, cozze, anche se il must resta la tiella col polpo e pomodorini. Il segreto di un’ottima tiella? Presto detto: l’olio prodotto con olive gaetane, che deve scorrere fino ai gomiti, si dice in gergo.

PREPARAZIONE

Ma come si prepara una vera tiella? Seguendo la tradizione, l’impasto va posto in una teglia (tiella, da cui il nome) di rame stagnato, per distribuirne uniformemente il calore. Una volta che il forno è caldo (a 200°) va messa la teglia. La tiella polpo e pomodoro a grappolo, succoso ma asciutto allo stesso tempo, ha un procedimento differente rispetto alle altre: infatti, il polpo va lessato prima di essere infornato a una temperatura di 200°, per un massimo di 22 minuti.
 

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"Sono 33 anni che cerco di cucinare la tiella perfetta. Il primo ricordo della tiella affiora da bambino, quando mia madre la preparava con quello che nei mercati a Gaeta era l’invenduto" racconta Carlo Avallone, autentico mastro tiellaro, che sintetizza un po’ il sentimento di questo impasto che somiglia alla pizza ma da cui si discosta fortemente, poiché è una specialità che nasce per recuperare gli avanzi della cucina. La tiella è una torta salata che nasce dalla tradizione povera, dei contadini e dei pescatori, che in un piatto unico consumavano il pasto, facile da conservare anche per più giorni. Si preparava una volta alla settimana. Così chi rispetta le tradizioni ma guarda anche al futuro è Carlo Avallone, che forse stanco di sfornare pizze nel cuore del borgo medievale decide di dare un grande impulso al piatto tipico di Gaeta, spingendo i propri colleghi a istituire un disciplinare cui attenersi, oggi celebrato nel De.C.O. “Nonostante mi impegno allo spasimo per ottenere una tiella autentica", continua Avallone, "resto contrario alla sua esportazione, perché il mio obiettivo è in realtà importare chi la mangia qui, davanti al mare di Gaeta, accompagnata con un buon bicchiere di vino." Magari davanti alla Pizzeria del Porto.

PIZZERIA DEL PORTO

"Sono 33 anni che cerco di cucinare la tiella perfetta. Il primo ricordo della tiella affiora da bambino, quando mia madre la preparava con quello che nei mercati a Gaeta era l’invenduto" racconta Carlo Avallone, autentico mastro tiellaro, che sintetizza un po’ il sentimento di questo impasto che somiglia alla pizza ma da cui si discosta fortemente, poiché è una specialità che nasce per recuperare gli avanzi della cucina. La tiella è una torta salata che nasce dalla tradizione povera, dei contadini e dei pescatori, che in un piatto unico consumavano il pasto, facile da conservare anche per più giorni. Si preparava una volta alla settimana. Così chi rispetta le tradizioni ma guarda anche al futuro è Carlo Avallone, che forse stanco di sfornare pizze nel cuore del borgo medievale decide di dare un grande impulso al piatto tipico di Gaeta, spingendo i propri colleghi a istituire un disciplinare cui attenersi, oggi celebrato nel De.C.O. “Nonostante mi impegno allo spasimo per ottenere una tiella autentica", continua Avallone, "resto contrario alla sua esportazione, perché il mio obiettivo è in realtà importare chi la mangia qui, davanti al mare di Gaeta, accompagnata con un buon bicchiere di vino." Magari davanti alla Pizzeria del Porto.