Carne alle visciole

Ricetta a cura di SIMPOSIO AL CORSO AREA COLLINARE/MONTANA, PIATTI TRADIZIONALI, SECONDI PIATTI

DESCRIZIONE

Guardo alla tradizione, alla fine in cucina non si inventa nulla di nuovo, al limite si trasferisce il sapere cambiandolo, racconta Fabio. E così resti sorpreso quando narra che il coniglio alle visciole non è un azzardo ma un recupero della tradizione medievale dei centri collinari di questo versante lepino. Da bambino mia nonna, per spingermi a mangiare la carne, la addolciva con l’acidità, continua. Non è un ossimoro: così ecco che la carne delle campagne, come quella di coniglio, veniva condita con i frutti selvaggi della zona, come ad esempio le visciole, quelle amarene acidule da cui Fabio ricava anche rosoli e frutta sciroppata. La visciola, più piccola della ciliegia e dell’amarena, ha un colore rosso intenso e la sua polpa è anche più sanguigna. Non è un caso, infatti, che le carni vengono condite con l’aceto balsamico di visciola.

PREPARAZIONE

Far soffriggere gli odori, poi la carne va fatta rosolare a fiamma dolce, quindi (se preferite) sfumare col vino. Una volta evaporato l’alcol, unire il condimento e amalgamare.
 

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Un simposio che ha origine nell’amicizia, nella volontà dello stare insieme, di suonare una chitarra, di stendere l’ugola, sorseggiando un buon vino accompagnato da un piatto genuino. Ecco nascere così nei vicoli medievali di Sermoneta il Simposio da un’intuizione di Fabio Stivali, che un giorno decide di mollare la professione di manager spedito in giro per il mondo e di trasferire nel suo microcosmo quello che aveva attinto girando qua e là. Così, nel 1990, nasce quasi per gioco un’alcova che poi diventerà la prima occupazione di questo gastronauta che ha lo spirito intraprendente, la fisiognomica irridente e l’empatia come biglietto da visita. E il Simposio prima è un’enoteca, poi diventa un luogo fuori dal tempo per gourmet in cerca di emozioni nuove pur valorizzando la tradizione, aspetto che mantiene ancora oggi in nome di un’artigianalità che resta la griffe di Fabio, risvegliato dai ricordi di quand'era "mammoccio" e scorrazzava per le vie strette di un paesino che è rimasto sempre fedele a se stesso, inebriandosi di profumi selvaggi come la merangola, cioè l’arancia amara, o le visciole. Ed è da qui che nascono i piatti di un creativo a tutto tondo, pronto a "trombolizzare" ogni cliente con i suoi ritrovati. Se vogliamo stupire dobbiamo restare fedeli a noi stessi, proponendo la nostra cucina e rispecchiando quella che è la dieta mediterranea, autentica mission del Fabio-pensiero, ormai noto in metà del globo. L’altra mission è farsi conoscere nella metà che manca.

SIMPOSIO AL CORSO

Un simposio che ha origine nell’amicizia, nella volontà dello stare insieme, di suonare una chitarra, di stendere l’ugola, sorseggiando un buon vino accompagnato da un piatto genuino. Ecco nascere così nei vicoli medievali di Sermoneta il Simposio da un’intuizione di Fabio Stivali, che un giorno decide di mollare la professione di manager spedito in giro per il mondo e di trasferire nel suo microcosmo quello che aveva attinto girando qua e là. Così, nel 1990, nasce quasi per gioco un’alcova che poi diventerà la prima occupazione di questo gastronauta che ha lo spirito intraprendente, la fisiognomica irridente e l’empatia come biglietto da visita. E il Simposio prima è un’enoteca, poi diventa un luogo fuori dal tempo per gourmet in cerca di emozioni nuove pur valorizzando la tradizione, aspetto che mantiene ancora oggi in nome di un’artigianalità che resta la griffe di Fabio, risvegliato dai ricordi di quand'era "mammoccio" e scorrazzava per le vie strette di un paesino che è rimasto sempre fedele a se stesso, inebriandosi di profumi selvaggi come la merangola, cioè l’arancia amara, o le visciole. Ed è da qui che nascono i piatti di un creativo a tutto tondo, pronto a "trombolizzare" ogni cliente con i suoi ritrovati. Se vogliamo stupire dobbiamo restare fedeli a noi stessi, proponendo la nostra cucina e rispecchiando quella che è la dieta mediterranea, autentica mission del Fabio-pensiero, ormai noto in metà del globo. L’altra mission è farsi conoscere nella metà che manca.