Carpaccio di speck e olio Itrana

Ricetta a cura di OSTERIA PERSEI AREA COLLINARE/MONTANA, PIATTI TRADIZIONALI, SECONDI PIATTI

INTRODUZIONE

La scelta di puntare sulla carne di bufala è un atto d’amore per il territorio. Così, nella sua più estrema semplicità, è il carpaccio di bufala il must della tradizione, apprezzato anche dallo chef Gualtiero Marchesi, condito con olio e lacrime di limone. Ma non olio qualunque. L’olio è quello ricavato dalle olive di varietà Itrana, quelle raccolte prima della maturazione, che si caratterizza per un sapore fruttato e un aroma intenso, esaltando nel condimento ancor più la carne. Si dirà, è carne rossa! La carne bufalina è in assoluto tra quelle più magre e leggere, anche se il colore rosso vivo potrebbe ingannare, ma è una vivacità dovuta all’acido stearico e all’acido linoleico presente nei tessuti e la succosità all’elevata capacità di ritenzione idrica. L’apporto di ferro è uguale a quello della carne di manzo, seppure il sapore è più dolciastro.

DESCRIZIONE

All’apparenza può apparire una ricetta semplice, tradizionale, tipicamente contadina: certo, la qualità però primeggia. Così ecco la carne conservata ma condita con olio di qualità itrana e con erbe e spezie dei monti e delle colline del luogo, come se fossero gli ingredienti segreti per assaporare al meglio una carne eccezionale.
 

OSTERIA PERSEI
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È una storia di emigrazione con viaggio d’andata e ritorno. Siamo nel secolo scorso. La famiglia Vani, come molte, emigra in cerca di fortuna in Quebec, che già agli inizi del ‘900 aveva accolto molti nuclei familiari laziali. C’è lavoro. Mancano però i sapori e i profumi di quelle terre lontane, rustiche, genuine, che rappresentano il versante lepino. È a Montreal che nasce Daniela, ma il ritorno a casa è di quelli rapidi. Sono sempre quei sapori, quei profumi, quei colori ad avere un richiamo ancestrale. Ora può finalmente toccarli. E prepararli, pronti per essere tramandati. È il maggio del 1999 quando Daniela, con una parte della famiglia, rileva il vecchio frantoio abbandonato. Nasce così l’Osteria Persei, l’antico nome del paese di Prossedi, fondato da sei famiglie venute dalla vicina Priverno. La scelta è quella di puntare sulla tipicità del territorio, esaltando non solo la catena casearia ma anche la carne dell’animale simbolo delle paludi pontine: il bufalo. Così, accanto al classico spezzatino di bufala o a quello alla cacciatora, degli autentici "must" territoriali, ecco alcune rivisitazioni come il condimento per i primi piatti, composto da ragù di trito di bufala, fino ad arrivare al fiore all’occhiello dell’Osteria Persei: il tagliolino allo speck di bufala.

OSTERIA PERSEI

È una storia di emigrazione con viaggio d’andata e ritorno. Siamo nel secolo scorso. La famiglia Vani, come molte, emigra in cerca di fortuna in Quebec, che già agli inizi del ‘900 aveva accolto molti nuclei familiari laziali. C’è lavoro. Mancano però i sapori e i profumi di quelle terre lontane, rustiche, genuine, che rappresentano il versante lepino. È a Montreal che nasce Daniela, ma il ritorno a casa è di quelli rapidi. Sono sempre quei sapori, quei profumi, quei colori ad avere un richiamo ancestrale. Ora può finalmente toccarli. E prepararli, pronti per essere tramandati. È il maggio del 1999 quando Daniela, con una parte della famiglia, rileva il vecchio frantoio abbandonato. Nasce così l’Osteria Persei, l’antico nome del paese di Prossedi, fondato da sei famiglie venute dalla vicina Priverno. La scelta è quella di puntare sulla tipicità del territorio, esaltando non solo la catena casearia ma anche la carne dell’animale simbolo delle paludi pontine: il bufalo. Così, accanto al classico spezzatino di bufala o a quello alla cacciatora, degli autentici "must" territoriali, ecco alcune rivisitazioni come il condimento per i primi piatti, composto da ragù di trito di bufala, fino ad arrivare al fiore all’occhiello dell’Osteria Persei: il tagliolino allo speck di bufala.