Pappardella pontina 2.0

INGREDIENTI

– Per la pasta all’uovo
60 gr. di tuorlo d’uovo
100 gr. di farina
5 gr. di olio EVO
3 gr. di aceto bianco
3 gr. di vino
5 gr. di sale
– Per il fondo bruno di bufala
500 gr. di ossa di bufala
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Vino bianco q.b.
Ghiaccio q.b.
5 bacche di ginepro
1 ramo di rosmarino
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
Pepe nero in bacche q.b.
– Per il ripieno
100 gr. di ricotta di bufala
15 gr. di parmigiano
15 gr. di pecorino
30 gr. di fondo bruno di bufala
Maggiorana fresca q.b.
Pepe nero q.b.
Zeste di lime grattugiata q.b.
– Per carpaccio e tartare di bufala
200 gr. di filetto di bufala
Olio EVO q.b.
Fior di sale q.b.
Pepe nero q.b.
50 gr. di brunoise di giuggiole mature
Zeste di lime e limone grattugiata q.b.
Cipollotto rosso q.b.
– Per la fonduta di pecorino
60 gr. di panna fresca
40 gr. di pecorino
Pepe nero q.b.
– Per la spuma di giuggiole
200 ml. di panna fresca
100 gr. di giuggiole denocciolate
30 gr. di cipollotto
Pepe nero q.b.
Sale q.b.
Rosmarino q.b.
Alloro q.b.
20 gr. di burro

PREPARAZIONE

– Per la pasta all’uovo
Disporre la farina a fontana e inserire al centro il resto degli ingredienti. Cominciare a impastare con una forchetta e finire impastando energicamente con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Coprire la pasta con la pellicola a contatto e farla riposare 30 minuti in frigorifero.
– Per il fondo bruno di bufala
Preriscaldare il forno a 200 gradi. Posizionare le ossa sulla teglia e metterle in forno per 30 minuti. Mondare le verdure e tagliarle grossolanamente. Posizionarle sulle ossa e fare cuocere altri 10 minuti o finché saranno bruciacchiate. Mettere il contenuto della teglia in una pentola. Deglassare la teglia con il vino e aggiungerlo nella pentola, poi aggiungere ghiaccio e acqua fredda fino a coprire di due dita le ossa e far sobbollire per 3/4 ore, schiumando costantemente per togliere grasso e impurità. Allo scadere del tempo, filtrare e cominciare la riduzione, fino a ottenere una salsa fluida. Aggiungere le erbe e le spezie e lasciarle in infusione 10 minuti. Filtrare nuovamente.
– Per il ripieno
Inserire tutti gli ingredienti in un cutter fino a ottenere un impasto omogeneo. Inserire il ripieno in una sác a poche, stendere la pasta in maniera abbastanza sottile. Sulla sfoglia, a 3 cm. dal bordo, stendere il ripieno con la sác a poche per ottenere una linea spessa 2 cm., alta 1 cm. e lunga 25 cm. Spennellare dell’acqua sulla sfoglia dalla parte superiore al ripieno e ripiegare la pasta, fino ad appoggiarla sulla parte bagnata in modo da farla aderire. Infine, chiudere la pappardella ripiena cercando di fare uscire l’aria. Tagliare via la pasta in eccesso con una rotella zigzagata.
– Per carpaccio e tartare di bufala
Dividere il filetto in 3. Battere con un batticarne sopra la carta forno due dei tre pezzi di carne, per ottenere 2 carpacci dal diametro di 15 cm. Dategli una forma rotonda con dei coppapasta e recuperare i ritagli. Tagliare a cubettini il pezzo di filetto restante e i ritagli. In un piatto, posizionate il carpaccio con l’aiuto della carta forno. Condite il carpaccio con fiocchi sale, pepe, zeste di agrumi e olio EVO. Condite invece la tartare con la brunoise di giuggiole, sale, pepe, olio EVO, cipollotto tritato e zeste di agrumi. Con l’aiuto di un coppapasta, ottenere 2 tartare.
– Per la fonduta di pecorino
Scaldare la panna in un pentolino e spegnere prima di farla bollire. Aggiungere il pecorino grattugiato e il pepe macinato. Mescolare con una frusta fino ad amalgamare gli ingredienti.
– Per la spuma di giuggiole
Far fondere il burro in padella, poi aggiungere la cipolla e quando essa è dorata aggiungere le giuggiole, facendole insaporite con sale e pepe. Aggiungere la panna e portare a bollore. Spegnere e aggiungere le erbe aromatiche. Dopo 10 minuti togliete le erbe, che ormai avranno lasciato il loro profumo, frullare, filtrare e mettere il composto in un sifone. Caricate ad azoto.
– Per l ‘impiattamento
Posizionare la pappardella su un ragno dandogli una forma circolare e calarla delicatamente in acqua bollente salata. Farla cuocere 2 minuti. Far fondere in padella una noce di burro con una foglia di salvia e posizionare la pappardella. Aggiungere un po’ d’acqua di cottura e far cuocere altri 2 minuti, aggiungendo acqua se necessario. Al termine della cottura, grattare poco parmigiano sulla superficie. Posizionare la pappardella al centro del carpaccio. Al centro del piatto posizionare la tartare con l’aiuto di una spatola. Applicare la spuma con il sifone sopra la tartare, creando un bel ciuffo.

OFFICINA DELLA BRACE

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Il ristorante "Officina della brace" si trova nel cuore di Cisterna di Latina, a pochi chilometri dagli splendidi Giardini di Ninfa. La cucina rispecchia le antiche tradizioni romane, i secondi vengono cucinati alla brace e la pizza alla romana cotta nel forno a legna. Il ristorante offre una sala interna e un magnifico giardino. Seguici anche su Instagram, Facebook e Tik Tok.